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忆往昔之泡菜
  作者:竹鸿初 发表:2020/2/9 20:35:08 等级:4 状态: 正常发表 阅读:595
  编辑按:食物的美味,不仅在于它本身的味道诱人,更在于和它相关联的人和事构成的一切经历所带来的味道让人刻骨铭心。

  从小到大,我都是一个喜欢吃泡菜的人。偶尔早上去小馆子里吃早餐时,向老板要上几个软绵绵的菜包子,又去大锅里舀上满满一碗能看得见影子的稀饭,再来一碟垒成小山的泡菜,那味道,吃起来还真不赖。吃包子喝稀饭是次要,重要的是吃泡菜,泡菜要酸、要脆、要甜,最好有点辣味,这样的泡菜才是绝佳上品。
  
  我是一个不算挑剔的人,对泡菜亦是如此。只要泡菜具备我所说的简单条件,我就心满意足了。每次我都会端着一个小碟子来回跑上几次,老板也不介意,泡菜成本低,用的都是些莲白、萝卜皮,甚至是萝卜叶子上的茎干。这些泡菜都有一个特点,成熟时间短,长的一天左右,短的几个小时就可以尝用了。泡菜时间最好不要长,长了某些细菌滋生严重,导致发酸变味。
  
  舅娘是个学习做菜的能手,她经常在网络上看视频学习做菜,水煮肉片、扇贝粉条、炸鸡腿……做的菜味道还不真不错。每次去舅舅家,准能大饱口福。除了这些外,重点是舅娘做的泡菜味道也很好,味道是甜的,还夹着有山椒的味道。她做的那一大盆,几乎都是我一个人吃光的。我向舅娘请教做法,舅娘说:“很简单,先把要泡的蔬菜切条,然后去超市里买一两袋野山椒,再把山椒和袋子里的水一并倒入盆子里,加适量冷开水,然后添加适量的白糖,把蔬菜条放进去,封闭好,几个小时后就可以食用了。乍听之下,简单至极,没有什么技术含量。做起来,就会掌握不好量,最后做出来的泡菜味道自然不理想。
  
  在泸州舅舅家时,我也曾问过外婆,我问她泡菜时用的冷开水还是纯净水?在问之前,其实我已经知道外婆不可能用纯净水泡菜,因为外婆她是个节俭的人,怎舍得多花钱?那剩下的只有用冷开水泡菜了。外婆的回答出乎我意料,她说:“泡菜的水都是蔬菜里的水分。”泡菜时,盐会让蔬菜脱水,这个好理解。我瞬间想到了一句话:“原汁化原食。”这里只需要把“化”字改成“泡”字即可,有异曲同工之妙。
  
  在我的印象里,外婆家有一个小小区域是专门用来放泡菜坛子的,这里光线昏暗,常年不见天日。每次外婆拿着碗筷去夹泡菜时,都是打着电筒的。如果从左往右数,泡菜坛子区域位于外婆家房子的第三间房,这间房北墙上放着一张床,小时候外婆、哥哥和我就睡在这张床上,东侧床头就是挨着泡菜区域的。房子的东面墙中间部分修了一个长方形的大砖柜子,专门用来储藏稻谷的。砖柜子的北侧紧挨泡菜坛子区域。
  
  泡菜坛子区域,很小,两平方米大小,在这里,外婆放了大大小小十来个坛子。这些坛子都是陶制的,比起玻璃坛子,泡出来的菜更好吃。因为陶制坛子不见光,密封性好。
  
  泡菜坛子区域,有专门泡酸姜、酸辣椒、酸萝卜的坛子,这些都是平日外婆做菜时需要用上的配料,特别是做鱼时,必不可少。每次外婆做鱼时,空气里总是弥漫着呛人的酸辣椒油烟,引得我喷嚏不断,有时甚至会辣眼睛,泪水直流;有专门的盐菜坛子,这种盐菜最常用来做一道四川名菜——烧白,但我却几乎没见过外婆做这道菜;有专门泡酸豇豆的坛子,满满的一大坛,一打开坛子盖子,就能闻到一股酸菜的特有香味,每天早上吃稀饭时,必是绝配;有专门泡藠头的坛子,藠头吃多了,尿桶里的尿液都会有一股浓浓的藠头味;有专门泡大蒜的坛子,泡大蒜也是我的真爱,一碗稀饭不吃两三个蒜头,总觉得亏了;有专门存放臭豆腐的坛子,这臭豆腐和大街上卖的有区别,这种是用干净的稻草盖着,自然发酵,等豆腐块上长满了密密麻麻的绿毛时,然后蘸上白酒,裹上一层厚厚的辣椒面,存放起来,等待食用;最后一个坛子,是装醪糟的,我的最爱,我总觉得那个坛子太小了。小时候馋嘴,趁外公外婆不在家时,会去偷嘴解馋。更多的时候,醪糟是用来招待家里客人的,吃完饭,外婆就会做醪糟荷包蛋给大家吃,一人一碗,每个碗里放着两个荷包蛋。
  
  外公外婆从老房子搬走后,那些坛子也有了相应的归宿,幺外婆家有意向外婆讨要那些坛子,可是外婆舍不得。最终只是象征性的给了一两个坛子给幺外婆,一并给了大量的泡菜。剩下的坛子,外婆大半给了我家,她自己只留了一两个。
  
  去年上半年,也不知道自己哪根筋搭错了,脑海中突然就冒出来一个想法,我要自己做泡菜。向来我都是吃的主,自己亲手做泡菜,倒是罕见。在网上先买了一个八斤容量大的玻璃坛子,又在网上买了五斤嫩姜,坛子和嫩姜相继到了。火急火燎地去楼下超市买了几袋食盐、两袋野山椒,回来后又烧好开水,接着又去把坛子擦拭干净,把嫩姜洗刷干净,一阵忙下来,大半个小时没了。接下来,就是耐心等待开水变凉。
  
  两个多小时后,开水凉透了,倒入开水,放入适量的食盐,搅拌均匀,再把两袋野山椒和里面的液体一起倒入坛子。接着,把嫩姜一块一块的放进去,最后,在坛沿里倒入水,阻绝空气,让厌氧菌尽情繁殖。那种感觉不像在做泡菜,更像春天时在土地上撒上种子一样,有了期望。
  
  第一次做泡菜,感觉还行,每天我都会去看一眼泡菜坛子,看坛子里有没有缓缓上升的气泡,看坛水清不清澈?几天后,我常常能听到坛子里不时发出冒水泡的声音,这世上没有比水泡的声音更动听的了。
  
  十来天后,我迫不及待地检查成果,当我小心翼翼用筷子夹出一块放进嘴里的那一刻,那感觉是如此神圣的。泡姜在嘴里发出咔嚓咔嚓的声音,嫩姜的脆和野山椒的微辣完美结合,真是不错的一次泡菜体验。泡姜口感和外婆做的泡菜自然是没法比的,因为我的泡姜盐味有些过重,咸了点。还好我不是一个挑剔的人。
  
  半个多月后,嫩姜几乎被我吃光了。眼见坛子见底了,于是我决定再买一个大一点的坛子。这次买的是一个十斤容量大的坛子,跟着一起买的还有五斤嫩蒜头。这次的做法几乎和上次一模一样,我就不必再赘述了。泡蒜也是大获成功,就是熟得有点晚,我足足等了一个多月,才吃上泡蒜。
  
  住在隔壁的邻居大姐要走了,说送我一个泡菜坛子,她让我在一个玻璃坛子和陶制坛子里选一个,我毫不犹豫地选了玻璃坛子,结果这个坛子拿回来的第三天,盖子就被我不小心打碎了。直到邻居王波要走时,他把当初我没有选择的那个陶制坛子送给了我。
  
  现在,在我的出租屋里,一共有三个坛子,两个玻璃坛子,和一个陶制坛子。陶制坛子很小,泡不了多少菜。后来的日子里,我又在网上买过几次五斤的嫩姜和五斤嫩蒜头泡,所谓的嫩姜和嫩蒜头都不是时令蔬菜了,姜和蒜都有些老,辣口。听说商家都是把嫩姜和嫩蒜收割好后,连带泥土一起储藏在地窖里。姜和蒜头都不嫩,做出来的泡菜味道自然不太理想。我泡过笋子片、胡萝卜条、红皮萝卜皮、莴笋条、芹菜干、蒜薹……我最常泡的还是蒜薹,因为小时候外婆也喜欢泡蒜薹,我大概是迷上了蒜薹的味道,以致于不能割舍。
  
  后来,泡菜坛子遭遇了一次大灾难,坛子里的水面起白了,那时正值夏天,气温高,坛子水面的白越来越多。我去网上查过资料,也请教过几位有经验的老阿姨,得出的结论大概是——用笋子,或者倒少许酒,或者把泡菜倒了,重新泡。
  
  我做过反思,可能是我泡菜时没有把蔬菜的水晾干,就直接放到坛子里了,有了生水进入坛子,某些细菌大量繁殖。隔壁邻居姚哥也这样说。坛子里的泡菜最终还是没有挽救过来。我把坛子清空洗净,包装好,决心不再做泡菜了。因为那时,我对泡菜的喜爱几乎要用尽了。
  
  几个月后,闲着无聊,又把三个坛子装满泡菜,只是没有了当初的那种喜爱了。
  
  回望自己的这二十九年,泡菜将我所有的年月串联在了一起。在我喝稀饭时,在我吃包子时,我喜欢泡菜,发自肺腑的喜欢。
  
  外婆的泡菜,注定要由我来继承。关于外婆和泡菜的记忆,在我余生里,发着酵,越来越香。
  
  2020.2.9于内江,竹鸿初
  
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责任编辑:风飘何处
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