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萝卜干
  作者:石拓 发表:2021/10/13 17:13:46 等级:4 状态: 阅读:681
  编辑按:看着腌制的萝卜干吃法,真有点垂涎欲滴。
  申城人把腌制过的萝卜或胡萝卜,统称为萝卜干,或萝卜头。
  
  萝卜(十字花科)的品种繁多,有红皮萝卜,白皮萝卜,青皮萝卜等等。不同品种的萝卜,不仅皮色不同,内心亦不同,而且大小、形状,以及滋味与口感等,相差甚远。有的品种适宜生吃,有的品种适宜烧,有的品种适宜煮,有的品种,则适宜做腌制品。
  
  除此之外,还有一种叫“胡萝卜”(伞形科)的,胡萝卜虽有萝卜二字,但与萝卜却是两种不同的植物。不过,无论是萝卜还是胡萝卜,都是生长在同一的季节里。
  
  在过去,萝卜及胡萝卜,都是申城地区广袤的田野上,普遍种植的蔬菜之一,也是申城的百姓人家,一日三餐中的主要蔬菜。而萝卜干则是江浙沪的人家,一年四季餐桌上的常客,尤其是早餐。
  
  萝卜干根据制作方法的不同,有蜜饯和菜肴之分。作为菜肴的萝卜干,通常被划归为酱菜一类。酱菜中的萝卜干,是申城人家最为普通的菜肴。萝卜干的制作,虽不复杂,却是十分地考究。因此,味道非常鲜美,与咸菜,腐乳,榨菜齐名。
  
  我小的时候,无论是春夏,还是秋冬,家里的餐桌上总有一碗萝卜干,而且是一碗切成了丁的放了酱油和白砂糖的萝卜干。萝卜干已经够咸的了,再放上酱油,更加的咸。可是,由于白砂糖的关系,使得够咸的萝卜干带有一丝的甘甜,咸中带甜,非常的鲜美,是下饭的佳品。在夏秋之际,萝卜干炒毛豆子这道菜,则是申城人家的一道家常美味。
  
  萝卜干的咸,是那种清脆中带有甜味的咸,不带有任何的苦,所以是美味,是鲜。虽然,苦也是一种美味,也是鲜的,例如苦瓜的苦。然而,“咸”与“苦”都是人生中的五味之一,混合在一起,毕竟不是滋味。要是五味齐全,更是人生的凄凉。
  
  如果萝卜干与其它恰当的食物混合、搭配,不同食物间的鲜味相互渗透,那么可以烧出许多种美味佳肴。因此,美食家可以在萝卜干里,细细品尝别种食物的鲜味,也可以在别的食物中,吃出萝卜的美味。哲学家可以在萝卜干里探究,探究人生的哲学,吃出人生的道理,譬如“人生五味”之类的哲理。道学家可以在萝卜干里,吃出长寿的秘诀。佛学家可以在萝卜干里,悟出诸如“一切皆为虚幻”的理由。
  
  没有吃过萝卜干的人,一定以为越“咸”越好吃,特别是萝卜干的表面,沾满了细盐的那种,即所谓的“盐津萝卜干”。过分咸的萝卜干,固然有其特殊的滋味,特别是用它来泡茶。罗卜干配上盐津毛豆干用来泡茶喝,即俗称的咸萝卜毛豆茶,则是一道江南人家的美茶。茶汤喝在嘴里,先咸后甜,回味无穷,再配上一些诸如绿豆糕之类的江南独特的小点心,那真是神仙过的日子。尤其是茶汤散发出那种萝卜特有的香味,特别诱人。几杯下肚,可以怡人,亦能醉人。喝完了茶汤,再吃剩下的萝卜干和毛豆干,细嚼慢咽,实在享受,鲜美无比十分地惬意。难怪当年的乾隆皇帝吃了流连忘返,是每次下江南必吃的下午茶。
  
  萝卜干的味道是多样化的复合的,她的魅力在于充满关于咸的各个不同层次,给予了人们对于咸的重新认识,把咸的档次提升到了极致。如果说,人生由不得自己,那么,挑选自己喜欢口味的萝卜干则是可由自己的,这是因为萝卜干实在太大众了。
  
  明代人李时珍认为,萝卜是个好东西,常吃萝卜有益健康,他在他的《本草纲目》中,是这样写萝卜的功效,“大下气、消谷和中、去邪热气”。不过,李先生没有提到萝卜干的功效。
  
  吃萝卜通气,这是感觉得到的。我小时候,虽然食物匮乏,但冬天不缺萝卜,因此萝卜是家家户户的主菜,因为吃了萝卜通气,所以不时的放屁。由于吃了萝卜后所放的屁,气味特别,因此小朋友戏称为“萝卜屁”。又因为“冬吃萝卜”,而冬天的教室门窗紧关,气味无法散发,所以特浓,因此不免有人埋怨。然而,放屁者们则振振有词,“屁是肚中之气,哪有不放之理”?由此可见,人对于“通气”与“气味”之间的矛盾。
  
  可是,萝卜干是经过腌制加工过的食物,通气的功效想必已经大减,但是其它的营养,或许因为腌制,而更加容易被人体所吸收。在炎热的夏秋天,炒上一盘“萝卜干烧毛豆子”,另加一碗“番茄蛋花汤”下饭,已是十分地奢侈了。
  
  近年来,医学家的研究表明,亚硝酸盐与恶性肿瘤有着密切的关系,是致病的元凶之一。萝卜干中含有亚硝酸盐,因此,要控制吃的数量,因为适量的食用还是有益的,过多则适得其反。其实,凡事总有个度,超过了“度”,就会有麻烦。所以,度的掌握,每天在考验着我们。
  
  城郊不远处的古镇,一年四季出售不同品种的萝卜干,因为萝卜干是江南的特产之一。
  
  
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责任编辑:香奈儿
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